「やっぱり海のそばは魚が美味いね～」

よく聞く言葉ですよね。そして間違いない。

今住んでいる松野町のお隣には宇和島市という豊かな港町があるのですが、そこから運ばれてくる魚介類が今までの固定概念がぶっ飛ぶ美味しさです。

あまりの違いに、東京のスーパーで売ってたアレは刺身というより魚の死体に近かったのでは、と思うようになりました。（良いスーパーに行っていなかったので）

ところで、「山の中だからこれが美味いよね～」ってあんまり聞かない。

しいて言えば山菜？あと畑のものとか。

でも港町の鮮魚に山菜で対抗するには荷が重い気もするし（すごい美味しいんですけど）、農家さんの作物は「山の中だから」って言うにはちょっと違う気がする。




やっぱり、海鮮に対抗できるジャンルは「肉」。
売れっ子キャバ嬢がアフターで行く店だって寿司か焼肉だ。多分。

かといって「〇〇だから肉が美味いよね～」っていうのも、あんまり聞かない。



ブランド品種の養豚場とか牧場があるから―とかは別として、

天然の自然環境ありきで、「住んでるだけで日常的に美味い肉の恩恵に預かれる場所」というと、いまいちピントこないと思います。




そんな中、山に移住してハッキリ認識したことを声を大にして言ってみたい。

「山の中だから“肉”が美味い！」

ここで言う“美味い肉”とは、もちろん家畜のものではなく、野山を駆け回っている野生の猪と鹿の肉のことです。

反射的に「臭そう」とイメージした人！
それは羨ましい勘違いかも知れません。

「『HUNTER×HUNTER』って戦ってばっかの『The・ジャンプ漫画』でしょ？そういうのはちょっと、、」
って言ってる人がいたら「羨ましいぞ！その先入観でもう一回初めて読んでみたい！」ってなります。それと同じ可能性があるのです。

確かに、駆除目的で捕らえた獣が「もったいないし食べるか」程度の適当な処理で口に運ばれた場合、大抵くさいです。

ところが「ジビエ」の定義は「食用として捕らえられた獣肉」なので、駆除や狩り目的で捕らえられた肉はそもそも「ジビエ」ではありません。



じゃあ「食用目的」で捕らえる狩りってなに？ってなります。

誰でも過度なストレスに晒されると嫌あな脂汗をかくと思うんですが、これは獣も同じ。

長い時間追い回されて、何度も痛みを感じながら仕留められたら、その間にドバドバと分泌されるストレスホルモンで肉は臭く萎縮してしまいます。

なので、食用目的で捕らえる猟師は、「いかに恐怖（ストレス）を与えず仕留めるか」を考えて狩りをします。



また、鉛玉は肉質を劣化させるので、使う道具は鉄砲より断然「罠」。（トドメは別。あと罠の種類も重要。）

そして何より、仕留めた後の「血抜き作業」が風味の決め手。これが迅速かつ丁寧に行われるかで、肉質が大きく変わってきます。



全ては美味しく食す為。
育てるように狩る。

新鮮なサザエを食べると「海の味」がするのと同じように、丁寧に狩られ下処理されたジビエ肉は「山の味」がします。

書いてるだけで食べたくなってきました。

けれど、どんなに凄腕の猟師が完璧な狩りで仕留めたとしても「ほい鹿どーん」とそのまま渡されたら困り果てます。

鉈か？ノコギリか？足から？まずしっぽ？
などと迷っているうちにみるみる肉質は落ちていき、「あぁまってやばいやばい」と慌てた結果、内臓辺りを破いてもう取り返しのつかないほど不味い肉の出来上がりです。

残るのは無残な肉片と骨、しっぽ。



獲物も浮かばれません。
猟師には叱られます。泣くしかありません。

松野町でそんな悲し過ぎるホラーシーンに陥らずに優雅に美味しいジビエ肉にありつけるのは、ジビエ肉専門の精肉加工所「森の息吹」があるから。


いわば、凄腕猟師と消費者をリレーしてくれる陰の立役者です。

最高品質の個体を台無しにするか、ポテンシャルを最大限発揮させるか。
それが「精肉加工」にかかってます。


2013年。

道端にたむろして畑の作物や木々の芽を食べちゃう「害獣」でしかなかった鹿を価値化すべく、地元猟友会と行政、JA、農家が手と手を取り合って鹿肉加工のエキスパート会社「森の息吹」を立ち上げました。

それ以来、松野町で捕らえられた鹿肉は最高水準の管理ハードルをクリアした設備環境のもと、熟練した職人たちの手で丁寧に解体され続けています。

もともとは害獣駆除を目的に始まった活動団体でしたが、その品質へのこだわりが各方面で高く評価され、今では全国85店舗のレストランにジビエ肉を届ける地域ブランドになっています。

最近ではカレー好き御用達の「CoCo壱番屋」との期間限定コラボメニュー「手仕込み鹿かつカレー」でも話題になりました。

猟師さんの一人に、
「どうして松野のジビエ肉はこんな美味しいんですか？」と聞いたら、
「水が綺麗だから。山が豊かだから。」と答え。

加工所の職人さんに同じ質問をしたら、
「猟師の腕が良いから。」と答え。

各々、頂き先へ敬意をもって、その価値を最大限引き出すことに集中しているからこそ、この山の幸があるんだなあと痛感しました。

豊かな自然・命を活かす凄腕猟師・熟練した加工職人、この三者のどれが欠けてもダメで、この三者が揃った「山」の肉は、とっても美味い。


もともと根っからの海派の僕ですが、いまや半分山派。
港町と里山の両方が楽しめる松野町は贅沢な立地です。


「森の息吹」の商品が気なったという方は、是非「松野町ふるさと納税」を覗いてみてください。
ジビエ以外にも沢山の山の魅力が詰まってます^^